hausgemachte Croissants

Hausgemachte Croissants

Gute Croissants zu Hause zu machen ist nicht ganz einfach:
Die Verfahren sind sehr langwierig, kompliziert und erfordern eine sehr fachkundige Hand, sagen wir fast professionell.

Aber wie auch immer ... ich bereite seit einiger Zeit schnellen Blätterteig mit hervorragenden Ergebnissen zu und wollte kürzlich die Technik von anwenden hausgemachtes Gebäck von Iginio Massari beim Zubereiten von Croissants.

Es hat Wunder gewirkt!

Da eine Schwalbe noch keinen Frühling macht, habe ich es mit verschiedenen Teigsorten wiederholt und das Ergebnis war immer sehr zufriedenstellend.

Hier gebe ich das Rezept für den Teig an, den ich für Croissants verwende klassisch;
Wenn Sie normalerweise ein anderes verwenden, ist das in Ordnung!

Butter für blättern - in den Zutaten angegeben - wird jedoch nicht vom Teig umhüllt, sondern, wie beim hausgemachten Gebäck, in diesen eingearbeitet.

Ich habe versucht, in der Beschreibung und den begleitenden Fotos so genau wie möglich zu sein; Für diejenigen, die weitere Informationen wünschen, stehe ich jederzeit zur Verfügung.

Wenn wir alle fertig sind, fangen wir wie immer mit den Zutaten an, fangen wir an zu kneten!

Zutaten:

	Teigboden
Mehl Typ 550 oder Typ Manitoba		g.	350
sehr kaltes Wasser		ml.	190
Zucker (oder Malz zum Brotbacken)		g.	10
frische Bierhefe		g.	3
Salz		g.	10
Butter		g.	15

Butter für Gebäck
Butter		g.	100
Mehl Type 00, Weissmehl (DE Typ XNUMX)			Q.s.
Für die Dekoration
Eigelb		Stck.	1
Milch			Q.s.

Zubereitung des Teiges:

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Eine Stunde vorher die Butter zum Ausrollen in Würfel schneiden, gut mit Mehl bestreuen und in den kältesten Teil des Kühlschranks stellen.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vor: Die 15 Gramm Butter für den Grundteig müssen weich und zimmerwarm sein.

Geben Sie nach einer Stunde alle Zutaten in den Mixer (ausgenommen Butter zum Puffen) in dieser Reihenfolge: Gießen Sie das gesamte Wasser, lösen Sie die Bierhefe, Malz (oder Zucker) und zwei CTs auf. etwas Mehl.

Es ist wichtig, kaltes Wasser zu verwenden, um ein vorzeitiges Austreten der Mischung zu verhindern!

Warten Sie ein paar Minuten und beginnen Sie mit der Hälfte des restlichen Mehls bei niedriger Geschwindigkeit zu mischen.
Sobald sich alles zu vermischen beginnt, fügen Sie die 15 Gramm weiche Butter, das restliche Mehl und Salz hinzu.

Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis ein weicher und elastischer Teig entsteht.

Nun die kalten Butterwürfel hinzugeben und für eine weitere Minute, maximal anderthalb Minuten, mixen:
die Butter darf nicht vom Teig aufgenommen, sondern nur knapp eingearbeitet werden (der Teig wird durch die darin verstreuten Butterwürfel klumpig erscheinen)!

Gießen Sie den Teig auf die gerade mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und geben Sie ihm die Form eines Ziegels.

Wickeln Sie es in eine Plastiktüte und bewahren Sie es im Kühlschrank auf der kältesten Seite auf. (Ich stelle es im Winter auf die Veranda: Wir sind oft um Null oder darunter!).

Nach einer Stunde den Ziegel aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz grob ausrollen (die Butter neigt dazu, an die Oberfläche zu kommen, aber das macht nichts).

Mit einem Nudelholz ausrollen, ggf. etwas Mehl hinzufügen: der Teig neigt zum Kleben; aber das ist OK.

Bestäuben Sie es mit Mehl und geben Sie es dreifach (die Fotos zeigen, wie es geht).

Drehen Sie es um neunzig Grad, um die Schnitte herauszubringen, und rollen Sie es erneut aus; Bestäuben Sie es erneut mit Mehl und falten Sie es in vier Teile (das heißt: falten Sie die beiden äußersten Kanten in der Mitte, überlappen sie leicht und falten Sie sie dann wie ein Buch auf sich selbst zurück).

Denken Sie immer daran, den Teig jedes Mal um neunzig Grad in Bezug auf die vorherigen Falten zu drehen (auf diese Weise wird der Butterteil am Ende eingesperrt, sodass wir am Ende den gewünschten Peeling-Effekt erzielen können!).

Versuchen Sie, es ausreichend zu quadrieren und mit den Händen flach zu drücken, und wickeln Sie es dann in Plastik (oder eine Plastiktüte) ein und lassen Sie es eine Stunde lang im kältesten Teil des Kühlschranks

Nehmen Sie den Teig nach dieser Zeit aus dem Kühlschrank und wiederholen Sie den Faltvorgang in drei und dann in vier: Der Teig wird jetzt beginnen, ein homogeneres und weniger klumpiges Aussehen zu haben!
Eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nehmen Sie den Teig wieder auf und geben Sie dieses Mal zwei Runden mit vier Falten (denken Sie immer daran, den Teig nach jeder Runde um neunzig Grad zu drehen!)

Jetzt ist der Teig fast gebrauchsfertig! Es dauert nur zwei Stunden, um im Kühlschrank zu ruhen, noch besser eine Nacht: Ich bereite es am Nachmittag vor, um es am nächsten Tag zu verwenden ...

Zum Zeitpunkt der Verwendung kann ich, wie auch bei Blätterteig, entscheiden, ob ich den ganzen Teig verwende oder ob ich einen Teil in den Gefrierschrank lege, um ihn nach einer Nacht des Auftauens im Kühlschrank erneut zu verwenden.

Vorbereitung Croissants:

Den Teig eine Stunde vor Verarbeitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Teig ausrollen, bis ein Rechteck mit einer Dicke von 3 mm erhalten wird.

Schneiden Sie es in lange Dreiecke ...

und rollen Sie die Dreiecke der Länge nach auf, beginnend an der Basis.

Die geformten Croissants auf einem Teller anrichten und mit Eigelb und Milch verrühren und (endlich!) an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen: Sie müssen ihr Volumen verdoppeln. Ideal ist es, die Platte in Folie oder eine Plastiktüte einzuwickeln.

Heizen Sie den Ofen auf 220 °, statisch. Entfernen Sie die Plastikabdeckung von der Platte und backen Sie die Croissants für 20 '/ 25', bis sie eine schöne dunkelgoldene Farbe annehmen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen auf einem Gestell.

Jetzt sind sie bereit, verschlungen zu werden: glatte ...

... oder gefüllt (ich mag es sehr gerne zu Käse und Wurstwaren!)

Guten Appetit!

RATSCHLÄGE UND HINWEISE:

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Rezept, nur Text: zu drucken oder herunterladen.
Der Teig kann auch nach dem Formen der Croissants eingefroren werden. Aber niemals, nachdem das Sauerteig stattgefunden hat.
Da der Teig anfängt aufzusteigen, müssen Sie einige Stunden warten, bis er vollständig aufgetaut ist ...
Die Teigdreiecke können auch leicht mit Marmelade, Honig, Schokolade oder Haselnusscreme bestrichen werden; Kurz gesagt, was Sie wollen!
Sicherlich sind sie nicht ideal zum Füllen mit herzhaften Produkten!
Manchmal verwende ich als Basisteig den gleichen Teig wie der Butterzopf: ein anderes, aber immer sehr angenehmes Croissant!
Siehe auch: Das perfekte Croissant, Gutes Brioscin, Hausgemachter Blätterteig