Die mythische michetta!

Obwohl ich oft zu Hause Brot zubereite, ist es immer etwa ein Kilogramm. Ich hatte mich schon länger entschlossen, auch die mythische Mailänder Michette vorzubereiten, die geblasen wurde, weil ich sie hier nicht finde!
Diejenigen michette, die vor vielen Jahren, in den frühen Morgen geliefert wurden noch warm und knackig Haustür des Hauses von den Jungen Bäcker.
Diejenigen michette heute, auch in Mailand, nicht mehr so ​​leicht.
Leider ersetzt durch feuchte und gummiartige Industrieprodukte, die nur und aus der Ferne das Aussehen der Michetta haben.

Natürlich ist die Vorbereitung von michette nicht so einfach, wie es scheint: Ich begann Handbücher zu konsultieren, Artikel zu lesen und zu konsultieren Blog. Jeder hatte seine Formel; aber ich muss sagen, dass alle waren sich einig, für zu Hause Vorbereitung auf tagliamela für die typische Blütenblattbildung der Michetta! Und auch darüber, dass man für diese Vorbereitung benötigt wird biga vorzubereiten, bevor fast täglich.

Für eine professionelle Vorbereitung sollten Sie von einem zusammengesetzten Streitwagen ausgehen, verglichen mit einer Menge von 100 starkem Mehl (Typ) Manitoba), 35 Wasser, 0.1 Malz und 1 Hefe. Nach 16 - 20 Stunden Sauerteig wird diese Biga mit einer Menge von 20 Mehl (immer) gemischt Manitoba), Wasser (QB, variiert je nach Qualität des Mehls und Luftfeuchtigkeit - durchschnittlich 25 - 30) und 5 Salz.
Und hier beginnen die Probleme, weil zum Beispiel auch mein Mixer MUM80 Das hat einen schönen 1'600 W Motor, der immer noch mit einem ausgesprochen harten Teig kämpfen müsste ... und danach würde der letzte Teig mehrmals an den Zylinder übergeben, eine Art Oma Ente Riese!

Am Ende habe ich mich angepasst, indem ich die Wassermenge auf 40-45 erhöht habe, um das Mischen zu erleichtern und das Malz für die Zubereitung der Biga durch Honig zu ersetzen. Für den letzten Teig habe ich das Maß an Mehl leicht auf 10-15 verringert und durch ein normales 00-Mehl ersetzt. Mit der Stärke meiner Arme und dem geschickten Einsatz des Nudelholzes habe ich das Fehlen von behoben Zylinder den Teig durchsuchen!

Und am Ende alle diese Studien, Versuche und Experimente (in der Privatsphäre meiner Küche) haben sich als erfolgreich erwiesen; Auch nach meiner Nachbarn, die bekam auf meine Brötchen frisch gebackene schmecken!

Eine sehr wichtige Warnung: Dies ist keine schnelle Vorbereitung. Es braucht Zeit und Geduld, wie zum Beispiel ein Gebäck. Wenn Ihr Bäcker ein echter Bäcker ist, verwenden Sie weiterhin seine Michette!

Das Folgende, komplett mit Zutaten und Fotos, ist meine Version.

Zutaten:

Zubereitung:

Für Wagen:

Löse die Hefe im Wasser (Ich füge auch die Hefe, die eine Menge in der langen Aufstandes hilft) zusammen mit Honig.
Fügen Sie es zum Kneten Mehl, bis der Teig glatt ist: nur ein paar Minuten, maximal zehn.
Den Teig aufgehen lassen für mindestens 16 Stunden nicht in einer kalten Umgebung und vor Zugluft geschützt (Die beste Lösung ist eine Ciotolona-Backmaschine mit Deckel).

Für den letzten Teig:

Gießen Sie den Wagen in den Mischer und Mischen, das Mehl und, falls erforderlich, Wasser; muss das Wasser für eine kurze Zeit hinzugefügt werden.

Bei mittlerer Geschwindigkeit 20 bis 30 Minuten kneten: Der endgültige Teig muss trocken, aber weich sein. Sammeln Sie es zu einer Kugel und legen Sie es bedeckt (oder in die lievitatrice) Für etwa zehn Minuten

Jetzt kann der Teig an den Zylinderersatz übergeben werden: Dann wird er nicht zu dünn ausgerollt (v. folgende Fotos) mit dem Nudelholz auf die bemehlte Oberfläche und falten Sie es für lange in vier Teile. Zuerst die beiden Seiten zur Mitte hin und dann auf sich selbst.
Es sammelt in einen Ball und ließ noch einmal für ein paar Minuten abgedeckt stehen.
In Abwesenheit von a lievitatrice kann in Plastikfolie eingewickelt werden.

Wiederholen Sie das Peeling und ruhen Sie ein paar Mal, fetten Sie den Ball mit etwas Öl und immer bedeckt oder in der lievitatriceLaß eine halbe Stunde ruhen.

Wiegen Sie zu diesem Zeitpunkt den Teig und teilen Sie ihn in gleiche Teile, jeweils nicht mehr als achtzig Gramm (sonst wäre es zu groß, michette!).

Formen Sie jedes Stück zu einer Kugel, drücken Sie es mit den Händen flach und falten Sie es dann aus den vier Ecken auf sich selbst zurück. Sammeln Sie die zusammengefügten Klappen mit Ihren Fingern und drehen Sie sie um, um mit Ihren Händen sanft eine Kugel zu formen, die eine Art Hohlraum enthält. Es spielt keine Rolle, ob es nicht gesehen wird und ob es klebt, es wird nicht mehr gemischt und bleibt, auch wenn es unsichtbar ist. Bilden Sie vorsichtig eine Kugel und wiederholen Sie den Vorgang mit allen Teigstücken.
Decken Sie die Kugeln mit Plastikfolie paniert und dann mit einem Tuch plötzlichen Temperaturschwankungen zu vermeiden und gehen lassen für etwa eine halbe Stunde.

Wenn auch diese Sauerteigzeit vorbei ist, formen Sie mit dem Tagliamele die typische Form der Michetta: Mehl und drücken Sie fest, aber ohne den Teig vollständig zu schneiden (nach zwei oder drei Versuchen liegen Sie nicht mehr falsch).

Drehen Sie es um (zu wachsen lassen, ohne die Schnitte zusammen kommen frei Brau up ...) und wiederholen Sie den Vorgang mit allen Teig Kugeln.
Mit Plastikfolie und einem Tuch abdecken und ca. eine Stunde ruhen lassen.

Geben Sie (wenn Sie) die feuerfester Steinboden im Ofen und erhitze es auf mindestens 250 ° (persönlich bringe ich es zuerst auf 300 ° mit der Funktion Pizza - zumindest mein Ofen hat es - die feuerfeste Oberfläche gut zu erhitzen; dann bei 250 ° kochen). Kochen Sie etwas Wasser, mit dem zum Zeitpunkt des Kochens eine Schüssel in den Ofen gefüllt wird, um Dampf zu erzeugen.

Wenn der Ofen fertig ist und die Ruhezeit abgelaufen ist, legen Sie die Michette erneut mit den Schnitten nach oben auf die Schaufel mit Pergamentpapier oben (in Abwesenheit der feuerfesten Oberfläche auf einem mit Pergamentpapier bedeckten Backblech) und befeuchten Sie sie leicht mit dem Dampfgarer (z eine, die auch verwendet wird, um die Blätter der Pflanzen oder die Wäsche zu sprühen gebügelt werden ...) Gießen Sie das kochende Wasser in die Schüssel des Ofens und beginnen Backen.

Während der ersten fünf bis zehn Minuten des Kochens das Wasser mehrmals im Ofen dämpfen, um den Dampf aufrechtzuerhalten und die Bildung einer knusprigen Kruste zu fördern.

Sobald das Brot anfängt zu bräunen, aber nicht für zehn Minuten, senken Sie die Ofentemperatur auf 200 °. Die Gesamtkochzeit variiert je nach Ofen und persönlicher Erfahrung (ich werde nicht müde, sie zu wiederholen: Jeder Ofen hat seinen eigenen Charakter und seine eigene Geschichte!) Von 15 'bis 25'.

Churn michette auf einem Drahtgestell, um sie abzukühlen und essen sie so schnell wie möglich: Ich liebe sie mit einer Scheibe Mortadella.

In jedem Fall kann eine gute Michetta auch am nächsten Tag wiederverwendet werden: Benetzen Sie sie einfach auf der Oberfläche und lassen Sie sie bei 150 ° im Ofen, bis sie trocken und knusprig auf der Oberfläche ist. Es ist nicht perfekt als frisch gebacken, aber immer besser als bestimmte vorgekochte Produkte, die auf dem Markt sind!

RATSCHLÄGE UND HINWEISE:

• Ich habe dieses Rezept im Abschnitt der Starter, die auch verschiedene Fingerfood und salzige Snacks umfasst: nach allem, was besser Snack eines schönen Laib, gefüllt mit Salami oder Käse?
• Oma Ente: Die klassische Maschine Pasta zu Hause zu machen.
• Ich bereite die Michette dort vor, wo ich wohne, nicht in der Ebene und auch in einem Gebiet mit sehr trockenem Klima: Die Flüssigkeitsmengen im Teig variieren erheblich mit der Variation der Höhe und Luftfeuchtigkeit; Berücksichtigen Sie dies bei der Zubereitung des endgültigen Teigs: Es ist besser, danach mehr Wasser hinzuzufügen, als weiterhin Mehl hinzuzufügen, um einen Teig zu stark zu trocknen nass!
• Ein bisschen Geschichte ...: Als Mailand im frühen XNUMX. Jahrhundert als Folge des Vertrags von Utrecht unter das österreichisch-ungarische Reich fiel, entdeckte es zusammen mit der Ankunft kaiserlicher Beamter auch das Brot, das sie aßen: das Kaisersemmel. 
  Das unterschiedliche Klima der Stadt, das nicht die perfekte Brotherstellung ermöglichte, veranlasste die genialen Mailänder, ein Brot zu kreieren, das sich daran erinnerte, aber auch die Eigenschaften eines früheren lokalen Brotes kombinierte (das micca o klein, von größerer Größe), wodurch es auch in dieser feuchten und nebligen Stadt perfekt gekocht werden konnte. 
  Und dieses neue Brot war ein Erfolg, der bis heute anhält. 2007 erhielt er auch die Würde der Stadt Mailand De-Co bestimmt für die typischen gastronomischen Produkte der Stadt.
• Für helfen einige Details dieser Vorbereitungsschritte lösen müssen, um den Film von der großen Vittorio Website veröffentlichten danken Viva la Focaccia!
• Die michetta: Wie kann das Kalandrieren zu Hause machen?

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