Mein legendärer geschmort

Seien wir ehrlich: Unter den vielen Gerichten, die auf den Tisch gestellt werden können, gehört ein mit Flocken geschmortes Geschirr zu den spektakulärsten; für das Aussehen, das Parfüm, den Geschmack.

Mythisch, weil der Erfolg eine sorgfältige Vorbereitung und ständige Überwachung in allen Phasen der Vorbereitung erfordert.

Nicht dass es ein geschmortes ist, also bereite ich es jeden Tag vor ... Ich muss auch sicherstellen, dass ich Gäste für den Tag der Ankunft am Tisch dieses Wunders habe. Aber wenn ich es vorbereite, fange ich vor fast einer Woche an!

Es ist auch ein Gericht, das die volle Zusammenarbeit vom Metzger erfordert, der den richtigen Schnitt und Larellarlo gut vorbereiten muss (für kleine Dinge, mit meiner Nadel lardellare, kann ich gut, aber für ein Stück Rindfleisch für mindestens ein Pfund und eine Hälfte brauche ich die Hand eines Fachmanns - außerdem: offelee, vor el tò mestee!).

Ich versuche zu sagen, wie ich es vorbereite, insbesondere für bestimmte. Aber um es gut zu verstehen, muss man es versuchen!

Die Zubereitung beginnt genau beim Metzger, um das richtige Stück Fleisch vorzubereiten; Lardellatura ist wichtig: Das Fleisch wird während des Kochens sehr weich und lecker gehalten.

Momentan haben nicht alle Metzger die Möglichkeit, das Fleischstück zuzubereiten: Vielleicht fragen Sie, ob es angebracht ist, es einen Tag früher zu bestellen ...

Zutaten:

Zubereitung:

Holen Sie sich das Fleisch, zu Hause haben wir den Rest schon vorbereitet:
ein Behälter für die Größe des Fleisches geeignet ist, und die Größe des Kühlschranks
das Gemüse für die Marinade in kleine Stücke (gut sowohl groß als auch klein, wird Zeit haben, die Aromen aufzugeben und dann beim Kochen weich zu werden)
Ein Teil des Weins deckt bereits Gemüse und Gewürze im Behälter ab.

ein dünnes, aber festes Tuch (zum Beispiel ein altes Taschentuch aus Leinen), das in einem Beutel verschlossen war, um die Gewürze und Aromen zu umschließen.

An diesem Punkt das Fleisch, gut verbunden zu halten es in der Form, sollte mit dem restlichen Wein zusammen mit dem Rest und gut abgedeckt in den Behälter eingebracht werden.

Die Wahl des Weins ist wichtig: Ein großer geschmorter Wein erfordert einen guten Wein. Also los mit Barolo!

Nun beginnt die Marinade, die mindestens drei oder vier Tage dauern muss; Wenn ich kann, mache ich immer fünf und drehe das Fleisch ein paar Mal am Tag. Natürlich sollte das Fleisch frisch gehalten werden, dann im Kühlschrank, aber nicht im Regal für Fleisch: Die beste Stelle ist die für Obst und Gemüse angegebene (so viel, dass ich, wenn ich eine schöne Schublade für Gemüse habe, einmal den Matrosen hatte da drin ...).

Die Mindestzeit für die Marinade beginnt die endgültige Vorbereitung; so zu sprechen: es wird ein paar Stunden dauern!

Entfernen Sie Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und braun in heißem Öl von allen Seiten so eine schöne Kruste zu bilden.

Für diese Phase benutze ich lieber eine große gusseiserne Pfanne, in der es meiner Meinung nach einfacher ist, das Fleisch zu wenden (NB)

Legen Sie dann das Fleisch in einen Gusseisentopf (die beste Lösung) oder Metall oder Steingut, solange es für den Ofen geeignet ist, und lassen Sie die anderen Zutaten mit etwas Öl bei sehr schwacher Hitze schmelzen. In der gleichen Pfanne, in der das Fleisch kurz gebräunt ist, verwelken Sie eine schöne Zwiebel und das Gemüse der Marinade für einen Moment. Fügen Sie diese dann zum Fleisch hinzu und geben Sie einen Teil des Weins der Marinade in die Pfanne sauber und heben Sie die Hitze. Gießen Sie den Wein über Fleisch und Gemüse, erhöhen die Hitze der Pfanne und fügen Sie den Beutel der Gewürze und den Rest des Weines, verdampfen lassen und wenn es nicht genug war, mit dem Fleisch bündig zu bedecken, fügen Sie die heiße Brühe.

Geben Sie den Topf abgedeckt in den Ofen zu 160 °. Für eineinhalb Pfund Fleisch dauert es etwa drei Stunden. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit das Kochen und fügen Sie ggf. weitere Brühe hinzu.

Wenn Sie gegart sind, nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und halten Sie es warm.

Nehmen Sie den Gewürzbeutel heraus, sammeln Sie das Gemüse und passieren Sie es durch ein Sieb (oder eine Gemüsemühle). Kochen Sie es dann mit einem Teil der Kochflüssigkeit, bis eine leicht cremige Sauce entsteht: Wenn es zu dick wird, fügen Sie mehr Kochflüssigkeit hinzu.

Geschmorte Scheiben schneiden und auf das Tablett oder direkt in das mit der Sauce bedeckte Geschirr legen; Legen Sie den Rest in eine Soße auf den Tisch für diejenigen, die eine Ergänzung wünschen.

RATSCHLÄGE UND HINWEISE:

• Rezept, nur Text: zu drucken oder herunterladen.
• NB.: Mit einem ovalen Gusseisentopf zum Kochen kann er von Anfang an verwendet werden, um das Fleisch zu bräunen.
• Begleite die Schale mit den gebräunten Gemüse in Butter und Scheiben Polenta
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• Alternativ auch von der Spätzli oder Knödel  sie sind ausgezeichnete Lösungen, um die Soße zu sammeln!
• Normalerweise trinke ich nicht und liebe es nicht. Ich gebe keine Hinweise auf den Wein, aber wenn er in Barolo geschmort ist, wird er von demselben Wein begleitet, der bei Raumtemperatur serviert wird (wenn Sie nicht mitten im Winter auf der Terrasse essen ...) und mindestens eine halbe Stunde vorher entkorkt; ansonsten, wenn zu dem Zeitpunkt entkorken, in einen Dekanter gegossen (ich persönlich übertrage es auf jeden Fall: vermeiden Sie unangenehme Gelder in Gläsern)
• Wenn sich das geschmorte Fleisch vorbereiten sollte - abhängig von den Gästen -, machen Sie sich keine Sorgen: Aufgeschnitten, mit Soße bedeckt und in einzelne Gefrierwannen gelegt, Sie haben ein paar Monate Zeit und es ist ein großartiges Abendessen in letzter Minute.
• Und für diejenigen, die wie ich Ravioli und Tortelli lieben, ist dies die Hauptzutat für eine wunderbare Füllung.
• Als Alternative zu den gebräunten Zwiebeln in einem Topf bräunen Sie einen schönen klassischen Gemüsesauté mit Speck (nicht geräuchert) oder fettem Rohschinken. 
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