Mailänder Risotto (mit Rindermark und Safran),
ich mache es so!

Von risotto habe ich oft gesprochen, von dem, was ich zu meinem Haus halte Grundversion und all seine Varianten.

Aber es gibt ein Risotto, das ich besonders liebe und das ich mit all den Besonderheiten zu besonderen Anlässen vorbereite:
gelbes Risotto! 

Einer dieser besonderen Anlässe, der mir zum einen die Entschuldigung gibt, etwas mehr Knochen für das Knochenmark mitzunehmen und zum anderen er gibt mich zu sich separat und mit großer Ruhe vorzubereiten, eine vollkommen verschlungene Zwiebel (während ich die Basis für den ganz besonderen Teil vorbereite) ist die des Ossobuco!

Was immer streng mit gelbem Risotto begleitet wird.

Für die Brühe verwende ich hier nur Rindfleisch und Reis (aber das ist für alle Risotto etwas wert) den Vialone Nano oder Arborio (v. Notiz).

Und jetzt, wie immer aus den Zutaten beginnen, starten Sie kochen!

Zutaten:

Ich weiß nicht, wie man bestimmte Mengen von Reis oder Zwiebel pro Person definieren kann: Ich verwende normalerweise ein Risotto zum Kuchen zu einem anderen Teller Ich bereite nicht mehr als 30 - 40 Gramm pro Person ... aber jeder hat seinen Appetit!

Für den Bestand habe ich mir für jeden Reis Reis etwa 300 - 350 cc gesetzt; in jedem Fall, da die Brühe allmählich hinzugefügt wird, besser zur Verfügung stehen zu das zu wenig
Und wenn es vorkommt ... ein gutes Ei am Abend, nach einem guten Mittagessen ist es das Ideal!

Das Salz ist bewußt nicht angedeutet: die Brühe ist schon an sich gesalzen und weil in diesem Fall das Risotto ein Komprimar ist, darf man nicht unbedingt mit einem Geschmack zu salzig beherrschen

Zubereitung:

Nimm das Mark aus dem Knochen, fein hacken und es in einem kleinen Kochtopf schmelzen lassen.
Dann filtriere es und gieße es in die Pfanne für Risotto.

Ich persönlich verachte die Anwesenheit von Grieben nicht und dann schmelze ich direkt in der Pfanne
(für Gäste, meine Güte, ich folge dem Verfahren!)

Sobald das Mark ist schön warm, beginnen, den mittelgroßen Reis zu toasten.

Fügen Sie dann die bereits zubereitete Zwiebel hinzu (siehe oben) und halten Sie warm, sfumare mit Weißwein (auch um die Körner von Reis zu entfetten und eine homogene Kochen zu bevorzugen) und zum Leben auf Feuer zu bringen.

Einfach mit kochender Brühe abdecken und weiter kochen auf einem Live-Feuer durch Hinzufügen von kochenden Brühe, wenn der Reis dazu neigt, zu viel zu trocknen.

Gegen halbkochend (ca. acht Minuten) löst man den Safran in einer kleinen Brühe auf und füge ihn dem Reis hinzu.

Je nach Reisqualität beenden Sie das Kochen zwischen 14 'und 16'.
An diesem Punkt aber muss Reis für andere 5 'im Topf ruhen, um die ideale Konsistenz zu erreichen.
In diesem Stadium eine Buttermutter hinzufügen und sanft mischen.

Dann kann es im Geschirr verteilt werden.
Ich füge hier keinen Parmesan hinzu: Ich lege ihn für diejenigen auf den Tisch, die ihn wollen.

Ideal zu begleiten der ossobuco mit gremolata!

Guten Appetit!

RATSCHLÄGE UND HINWEISE:

• Rezept, nur Text: zu drucken oder herunterladen.
• Reis: Viele zeigen heute den einzigen Reis, der für Risotto der Carnaroli verwendet werden soll; ziemlich neue Reissorte (entwickelt im 1945), die zu hervorragenden Ergebnissen führt, die viele Kochfehler vergeben. Vorher habe ich die Zwerg-Trommel benutzt, die ich oft auch benutzt habe. Aber ich habe immer das Risotto geliebt, das mit einer guten Laune kommt.
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