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Die mythische michetta!

Die Michetta!

Obwohl ich oft zu Hause Brot zubereite, ist es immer etwa ein Kilogramm. Ich hatte mich schon länger entschlossen, auch die mythische Mailänder Michette vorzubereiten, die geblasen wurde, weil ich sie hier nicht finde!
Diejenigen michette, die vor vielen Jahren, in den frühen Morgen geliefert wurden noch warm und knackig Haustür des Hauses von den Jungen Bäcker.
Diejenigen michette, dass heute, auch in Mailand, sind nicht mehr so ​​leicht.
Leicht ersetzt durch feuchte und gummiartige Industrieprodukte, die nur und entfernt das Erscheinungsbild der Michetta haben.

Natürlich ist die Vorbereitung auf mich nicht so einfach, wie es scheint: Ich habe angefangen, Handbücher zu lesen, Artikel zu lesen und zu konsultieren Blog. Jeder hatte seine Formel; aber ich muss sagen, dass alle waren sich einig, für zu Hause Vorbereitung auf tagliamela für die typische Blütenform der Michetta! Und auch darauf, dass für diese Vorbereitung man notwendig ist biga vorzubereiten, bevor fast täglich.

Für die professionelle Vorbereitung sollten Sie von einem Compa Biga ausgehen, verglichen mit der 100-Menge an Kraftmehl (Typ Manitoba), Von 35 von Wasser, Malz und Hefe 0.1 1. Nach einem Anstieg von 16 - 20 Stunden kneten Sie diesen Wagen mit einem 20 Menge Mehl (immer Manitoba), Wasser (QB in Abhängigkeit von der Qualität der Luftfeuchtigkeit Mehl und Luft abhängig - durchschnittlich 25 - 30) und 5 Salz.
Und hier fangen die Probleme an, weil zum Beispiel auch mein Kneter MUM80 welche es hat einen schönen Motor 1'600 W noch mit einem sehr steifen Teig kämpfen würde ... und dann, später, sollte die endgültige Mischung mehrmals Zylinder geführt werden, eine Art Oma Ente Riese!

Ich stellte schließlich durch die Menge an Wasser in 40-45 Erhöhen der Mischung und Ersetzen Malz mit Honig zur Herstellung des Wagens zu erleichtern. Für die endgültige Teig aus Mehl habe ich leicht verringert das Ausmaß, in 10-15 und ich ersetzt es mit einem normalen 00 Mehl. Durch Waffengewalt und die sinnvolle Nutzung der Teigrolle behoben ich den Mangel an Zylinder den Teig durchsuchen!

Und am Ende alle diese Studien, Versuche und Experimente (in der Privatsphäre meiner Küche) haben sich als erfolgreich erwiesen; Auch nach meiner Nachbarn, die bekam auf meine Brötchen frisch gebackene schmecken!

Sehr wichtige Warnung: Dies ist keine einfache Vorbereitung. Es braucht Zeit und Geduld, wie für einen Teig, zum Beispiel. Wenn Ihr Bäcker ein echter Bäcker ist, setzt er seine michette zu verwenden!

Das folgende, mit Zutaten und Fotos, ist meine Version.

Zutaten:

für die biga

Mehl Manitoba (Type XNUMX)

gr

400

Wasser (variabel)

gr

180

Honig

ct

1

Backhefe

gr

5

natürliches Backpulver (optional)

gr

10

für den zweiten Teig

00 Mehl

gr

80

Wasser

QB

Salz

gr

8

Mehl für die Arbeitsfläche

QB

Zubereitung:

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Für Wagen:

Löse die Hefe im Wasser (Ich füge auch die Hefe, die eine Menge in der langen Aufstandes hilft) zusammen mit Honig.
Fügen Sie es zum Kneten Mehl, bis der Teig glatt ist: nur ein paar Minuten, maximal zehn.
Den Teig aufgehen lassen für mindestens 16 Stunden nicht in einer kalten Umgebung und vor Zugluft geschützt (Die beste Lösung ist eine Ciotolona-Backmaschine mit Deckel)
.

Für den letzten Teig:

Gießen Sie den Wagen in den Mischer und Mischen, das Mehl und, falls erforderlich, Wasser; muss das Wasser für eine kurze Zeit hinzugefügt werden.

Kneten für 20'-30 'bei mittlerer Geschwindigkeit: die endgültige Mischung trocken, aber weich sein sollte. Wählen Sie ihn in eine Kugel und legte sie bedeckten steigen (oder in lievitatrice) Für etwa zehn Minuten

Nun ist der Teig bereit, zum Zylinderersatz gegeben zu werden: dann wird er nicht zu dünn ausgebreitet (v. folgende Fotos) mit dem Nudelholz auf die bemehlte Oberfläche und falten Sie es für lange in vier Teile. Zuerst die beiden Seiten zur Mitte hin und dann auf sich selbst.
Es sammelt in einen Ball und ließ noch einmal für ein paar Minuten abgedeckt stehen.
In Abwesenheit von a lievitatrice Es kann in Plastikfolie eingewickelt werden.

Wiederholen Sie das Peeling und ruhen Sie ein paar Mal, fetten Sie den Ball mit etwas Öl und immer bedeckt oder in der lievitatriceLaß eine halbe Stunde ruhen.

An diesem Punkt wiegen Sie den Teig und teilen ihn in gleich große Teile auf, nicht mehr als je achtzig Gramm (sonst wäre zu viel Michette!)

Bilden Sie mit jedem Stück eine Kugel, glätten Sie es mit Ihren Händen und falten Sie es aus den vier Ecken auf sich selbst; Nehmen Sie die gerafften Klappen mit den Fingern auf und formen Sie mit den Händen leicht eine Kugel, die darin eine Art Hohlraum enthalten wird. Es spielt keine Rolle, ob Sie es nicht sehen können und wenn es angreift, wird es nicht mehr geknetet und bleibt, auch wenn es unsichtbar ist. Bilden Sie vorsichtig eine Kugel und wiederholen Sie die Operation mit allen Teigstücken.
Decken Sie die Kugeln mit Plastikfolie paniert und dann mit einem Tuch plötzlichen Temperaturschwankungen zu vermeiden und gehen lassen für etwa eine halbe Stunde.

Auch diese Periode steigender tagliamele Form mit der typischen Form des Laibs verbracht: Mehl es aus und drücken fest, aber ohne den ganzen Teig Schneiden (nach zwei oder drei Versuchen ist nicht zu verkennen mehr).

Drehen Sie es um (zu wachsen lassen, ohne die Schnitte zusammen kommen frei Brau up ...) und wiederholen Sie den Vorgang mit allen Teig Kugeln.
Mit dem Film und dem Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Geben Sie (wenn Sie) die feuerfester Steinboden im Ofen und auf mindestens 250 ° erwärmen (persönlich bringe ich es zuerst mit der Funktion zu 300 ° Pizza - Mein Ofen am wenigsten haben es - zum Aufwärmen gut die feuerfesten Boden; dann ° 250 zu backen). Kochen Sie in einem Teil des Wassers, mit dem die Zeit, um das Kochen des Startens eine Schale in den Ofen füllen zu Dampf erzeugen.

Wenn der Ofen fertig ist und die Ruhezeit verstrichen ist, ordnen Sie die Messer erneut mit den Stecklingen nach oben auf der Klinge mit der Oberseite des Backpapiers an (wenn die feuerfeste Oberfläche auf einem mit Pergamentpapier bedeckten Backblech fehlt), befeuchten Sie sie leicht mit dem Verdampfer (Typ) eine, die auch verwendet wird, um die Blätter der Pflanzen oder die Wäsche zu sprühen gebügelt werden ...) Gießen Sie das kochende Wasser in die Schüssel des Ofens und beginnen Backen.

In den ersten fünf bis zehn Minuten kochen Sie das Wasser mehrmals im Ofen, um den Dampf zu halten und die Bildung der knusprigen Kruste zu fördern.

Sobald das Brot anfängt, Farbe anzunehmen, aber nicht vor zehn Minuten, die Ofentemperatur auf 200 ° senken. Die Gesamtkochzeit variiert je nach Ofen und persönlicher Erfahrung (ich bin es nicht müde, es zu wiederholen: Jeder Ofen hat seinen eigenen Charakter und seine eigene Geschichte!) Von 15 zu 25.

Churn michette auf einem Drahtgestell, um sie abzukühlen und essen sie so schnell wie möglich: Ich liebe sie mit einer Scheibe Mortadella.

Auf jeden Fall eine gute michetta kann auch am nächsten Tag wieder verwendet werden: genug, um die Oberfläche zu benetzen und es im Ofen bei 150 ° verlassen, bis es trocken und knackig auf der Oberfläche zurückgeführt wird; Es wird nicht so perfekt, wie frisch gebacken, aber immer noch besser als einige vorgekochten Produkten, die auf dem Markt sind!

RATSCHLÄGE UND HINWEISE:

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  • Ich habe dieses Rezept im Abschnitt der Starter, die auch verschiedene Fingerfood und salzige Snacks umfasst: nach allem, was besser Snack eines schönen Laib, gefüllt mit Salami oder Käse?
  • Oma Ente: Die klassische Maschine Pasta zu Hause zu machen.
  • Ich bereite die Michette dort vor, wo ich lebe, nicht in den Ebenen und in einem Gebiet mit sehr trockenem Klima: Die Menge an Flüssigkeit in der Mischung variiert beträchtlich mit der Variation der Höhe und Feuchtigkeit der Luft; Berücksichtigen Sie dies bei der Vorbereitung des fertigen Teiges: besser nach dem anderen Wasser hinzufügen, als weiter Mehl hinzufügen, um einen Teig zu viel zu trocknen nass!
  • Ein Stück Geschichte ...: Als Mailand im frühen 18. Jahrhundert infolge des Vertrags von Utrecht unter österreichisch-ungarisches Reich fiel, entdeckte es zusammen mit der Ankunft der kaiserlichen Beamten auch den Laib, den sie verzehrten Kaisersemmel.
    Das unterschiedliche Klima der Stadt, in dem die perfekte Brotherstellung nicht möglich war, veranlasste die genialen Mailänder, ein Brot zu kreieren, das sie daran erinnern würde, das aber auch die Eigenschaften eines früheren lokalen Brotes (des micca o kleinVon größere Größe), die die perfekte Küche auch in quest'umida und nebligen Stadt ermöglichen.
    Und das neue Brot war ein Erfolg, der bis heute anhält; in 2007 auch erhielt er von der Stadt Mailand Würde De-Co für typische Produkte der Stadt bestimmt.
  • Für helfen einige Details dieser Vorbereitungsschritte lösen müssen, um den Film von der großen Vittorio Website veröffentlichten danken Viva la Focaccia!
  • Die michetta: Wie kann das Kalandrieren zu Hause machen?