Die Regeln des Hauses 1 Reis: Risotto

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Das Risotto Ich mag; aber es muss das Risotto sein, wie ich will! Mit gut geschälten Bohnen, gekocht, aber immer noch leicht al dente, voller Geschmack. Bestimmte Mahlzeiten, die ich habe manchmal für Risotto verliefen nicht ausstehen kann: nur kann mich nicht dazu bringen, sie zu essen.
Ob es ein einfaches Risotto alla Parmigiana oder ein gelbes Risotto ist, Risotto muss ein Risotto sein; unabhängig von den Zutaten und der verwendeten Brühe.

Ich gebe hier keine Mengen oder bestimmte Zutaten an: diese überlasse ich den Rezepten!

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Sowohl der erfahrene Koch als auch das Kochbuch lehren, dass ein gutes Risotto zuerst den richtigen Reis benötigt - ich benutze das Arborio, aber auch das Carnaroli ist in Ordnung: Verzeihen Sie einige Fehler bei der Kochzeit! - und somit drei genaue Garphasen:

  1. - Geringe Wärme für Zwiebel
  2. - bei mittlerer Hitze zum Braten des Reises
  3. - scharf zum Kochen durch Hinzufügen von Brühe
  4. Und eine vierte Regel füge ich hinzu: Verwenden Sie eine geschickte Pfanne. Keine Töpfe bitte

Und hier können die Probleme beginnen, wenn sie gut gebräunt Zwiebel begonnen haben, und fügen Sie den Reis, können Sie die Hitze auf Toast erhöhen müssen; und an diesem Punkt besteht die Gefahr, dass die Zwiebel beginnt, ach, in sengender!
Ich setze mich so: Zuerst in der Pfanne werde ich die Zwiebel bei einem sehr langsamen Feuer für Risotto verwenden und, wenn es fast stimmt, die Zutaten hinzufügen, die das Gericht charakterisieren (Pilze, Gemüse oder andere), die auch ein wenig mehr Kochen erfordern das ist notwendig für Reis. Dann leere ich die Pfanne und halte alles beiseite, während du mehr Fett hinzufügst, um den Reis auf eine höhere Hitze zu rösten, bis er fast vollständig geröstet ist (wie verstehst du, wenn es an der richtigen Stelle geröstet wird? Einfach: Reis verändert das Aussehen und von undurchsichtigem Weiß wird es halbtransparent und durchscheinend). Und nur an dieser Stelle füge ich die Zwiebel hinzu. Dann, wenn für die Zubereitung erforderlich, fügen Sie den Wein hinzu, indem Sie die Hitze erhöhen, damit er verblaßt, und fügen Sie dann eine gute Menge kochender Brühe hinzu und bringen Sie die Flamme zum Maximum.
Ab jetzt sollte der Reis so wenig wie möglich misshandelt werden!

Dann gemischt, wenn nötig, mit äußerster Zartheit. Wenn die Brühe zu früh austrocknen sollte (am Ende des Kochens sollte der Reis noch leicht feucht sein), fügen Sie mehr kochende Brühe hinzu; möglicherweise nie in den letzten fünf Minuten. Ein gutes Arborio wird in etwa 14 'bereit sein, unter Berücksichtigung, dass es noch 5 ruhen muss, bevor es zum Tisch geht. Jede Butter und / oder Grana sollte am Anfang des Restes hinzugefügt werden.

Alle anderen Zutaten, die zur Vervollständigung des Risottos dienen (von denen ich weiß, ob Spargel oder Garnelen oder andere) und die eine kurze Garzeit erfordern, werden nach dem Kochen zugefügt, nachdem sie für einen Moment in die Brühe eingetaucht wurden, um sie zu bringen Temperatur. Safran sollte beispielsweise während des Kochens hinzugefügt werden, aufgelöst in einem Löffel kochender Brühe.

HINWEIS:

- Wenn Sie sich über die Ankunftszeit der anderen Gäste nicht sicher sind, können Sie die Zwiebel und alle charakteristischen Elemente der Speise vorbereiten und sie beiseite stellen. Fügen Sie sie dem Reis eine Minute vor dem vollständigen Braten hinzu.